Расцвет узбекской национальной кухни, ее вкусовых и ароматических качеств во многом определяется изобилием овощей, фруктов, выращиваемых в нашем солнечном краю. Но, помимо обилия компонентов, один из главных факторов, раскрывающих особенности узбекской национальной кухни - это технология приготовления и рецептура блюд, продиктованные региональными обычаями и традициями. Например, в животноводческих районах предпочтение отдается мясу, маслу, молоку, а в рационе земледельцев - доминируют блюда из овощей и бобовых культур. Есть такие блюда, которые готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей. Это такие по-своему деликатесные блюда, как казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса).
В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, 70-80 видов супов, очень много видов хлеба, самсы и кондитерских изделий и сколько среди них вкусных и ароматических блюд! Назовем хотя бы часть: девзира палов (плов из девзиры), казили палов (плов с казы), постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (плов с чесноком), бедана палов (плов с перепелкой); думба жигар кабоб (шашлык из печенки и жиром-сырцом), чарви-жигар кабоб (шашлык из печенки с нутреным жиром), кийма кабоб (шашлык из рубленого мяса); кайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом), угра (лапша), чучвара (пельмени), манчиза (суп с галушками), различные виды лепешек: ширмой нон, патыр, катляма; варенья, нишалда, мед, парварда; холодные закуски - кала-поча и много других деликатесных блюд, которыми издревле угощают дорогих гостей. В узбекской кухне есть блюда, которые готовят в определенный сезон года, например, весной готовится салат из редиски со сметаной, сумалак, пельмени с зеленью, самса с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев, жаркое из цветной капусты, машевый суп с мятой. Летом готовится шашлык с помидорами, голубцы из капусты, фаршированный болгарский перец, лагман, салат с сузьмой, суп холодный из кислого молока и зелени, шашлык на пару, тушеное мясо, тушеные овощи, айран, чай, компоты и другие. Осенью: жареное мясо, шашлык из рыбы, жаркое из молодого ягненка, суп из перепелки, плов с айвой, манты с картошкой, тыквой и другие. Зимой: пловы с казы-карта, постдумба, бараньим жиром; казы-карта, шашлык из ягненка, салат из редьки, суп с поджаркой, мошкичири, различные фрукты, сохраненные на зиму, варенья, компоты, соленья, маринады.
В узбекской кухне заготовка исходных продуктов, первоначальная их обработка зависят от вида блюда, например для супа из гороха картофель нарезается кубиками, а для лапши - соломкой, для бульона мясо кладется крупными кусками, картофель, морковь и репу кладут не нарезая, что придает особый аромат блюду. Супы готовятся на слабом огне и солятся в конце, так как при сильном огне поверхность продуктов затвердевает и питательные вещества выделяются в бульон в незначительном количестве, в том числе минеральные соли, которые придают вкус супам, и если посолить суп вначале, он может оказаться пересоленным. При поджаривании масло надо прокалить на сильном огне, что также улучшает вкусовые качества приготовляемых блюд. Одной из особенностей узбекской кухни является употребление посуды для приготовления блюд со сферическим дном, типа чугунных котлов. Такая форма удобна, например, при помешивании плова. Особый вкус придает блюдам вид топлива. Здесь предпочтение отдается дровам. Многие блюда узбекской кухни готовятся на пару, так готовятся в каскане манты, хунон, хасьш, буглама, чоп кавоб и другие. Есть блюда, которые готовятся только в тандыре, например: лепешки, самса, шашлык в тандыре. Кулинарное искусство как и другие виды искусства, не развивается обособленно, на него влияют кулинарные традиции наций, народностей, жителей соседних стран. Например, если проследить историю становления современной узбекской кухни, то в ней различимы элементы русской, украинской, кавказской, татарской, казахской, уйгурской, таджикской национальных кухонь и десятки других.
Рецепты:
АШКАВАК САМСА самса с тыквой На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 50г дрожжей, 1 яйцо. На фарш: 1,5 кг тыквы, 500г муки, 200г шкварок от курдючного сала, 1ст/л сахарного песка, по 1 ч/л соли и молотого перца.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ее от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать. Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезеоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.
КОВУРИЛГАН ВАРАКИ САМСА самса слоеная, жареная На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 150г топленого масла для смазывания. На фарш: 800г мяса, 500г лука, соль и перец по вкусу. На фритюр: 1кг растительного масла. Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15-20 минут расстойки раскатать в пласт толщиной 1мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8х10см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни также можно раскатать круглыми, и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре. Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, перец, соль и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.
САМСА СЛОЕНАЯ Мука пшеничная 300г, 1 ч/л соли, 150г воды, маргарин для смазки теста 50г, 200г баранины или говядины, 200г лука репчатого, 30г растительного масла, пол чайной ложки соли для фарша, перец черный молотый 0,1г, масло растительное для жарки 60г. Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют на 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-3мм, поверхность смазывают размягченным маргарином, накручивают пласт на скалку диаметром 4-6см и разрезают вдоль. Широкие полоски теста, в свою очередь, нарезают на квадраты размером 4-6см и раскатывают середину каждого квадрата, на который кладут подготовленный фарш, складывают вдвое и соединяют тесто, надавливая пальцем вокруг фарша так, чтобы края теста не слипались. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают в масле до полуготовности, добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец и доводят до готовности. Самсу жарят во фритюре.
ЖИЗЗАЛИ НОН лепешки со шкварками Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема в тесто добавить шкварки от бараньего сала. Для этого тесто выложить на посыпанную мукой доску, придавливая ладонями, сплюснуть в большой сочень толщиной в 1,5-2см, ровным слоем на тесто положить шкварки и свернуть рулетом, затем, обеими руками взяв за концы, перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя, при этом шкварки хорошо перемешиваются с тестом. Отрывая с одного конца теста, разделить на куски по 150-200г. Каждому кусочку теста придать форму лепешки, толщина которой должна быть 2см по краям и 0,5см посередине. Часто наколоть чекичем и выпечь в тандыре или духовке. Вначале духовку жечь вхолостую, чтобы накалилась до 300 градусов, затем положить лепешки на смазанные маслом противни. Готовность определяется по образовавшейся румяной корочке На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25г дрожжей, 300г шкварок.
ГУШТЛИ НОН лепешки с мясным фаршем Приготовляются, разделываются и формуются так же, как в предыдущем рецепте. Шкварки заменяются мясным фаршем. Жирную мякоть баранины пропустить через мясорубку, а если говядина - пропустить два раза, добавить в фарш, тонко нашинкованный лук, заправить солью и перцем. На сплюснутое в большой сочень тесто положить ровным слоем мясной фарш и все хорошенько перемешать, не давая фаршу выйти за края теста. Выпекается в тандыре или духовке. На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1ч/л соли, 25г дрожжей. На фарш: 300г мяса (мякоти), 2 луковицы, соль и перец по вкусу.
ПИЕЗЛИ НОН лепешки с луком Приготовить дрожжевое тесто средней крутости, после подъема добавить нашинкованный лук. Для этого репчатый лук нарезать кольцами, слегка посыпать солью и черным молотым перцем, помять пальцами до извлечения лукового сока. Соединить с поднявшимся тестом, вымесить так, чтобы лук смешался равномерно. Разделить на куски по 200-250г, скатать в шары и после 10-15 минут расстойки оформить лепешки, середину часто наколоть чекичем и выпечь в тандыре или духовке. На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 35г дрожжей, 1ч/л соли, 3-4 луковицы.
ПАТИР НОН лепешки крупные сдобные
В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло (сливочное или же маргарин). Вводя частями муку, замесить крутое тесто и поставить для брожжения. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и разделить на куски по 500г, скатать шары. Каждый шар положить на разделочную доску, вращая левой рукой от себя, сделать рубцевые надрезы по краям, на сферической поверхности тоже сделать неглубокие квадратные надрезы. После чего, придавливая середину шара кулаком, затем пальцами, оформить крупные лепешки толщиной по ободку 3-4см, по середине 1см. Часто и узорчато наколоть чекичем и дать полежать минут 15 под накрытой скатертью для расстойки. Выпекается в горизонтальном тандыре. Пред посадкой лепешек в камеру тандыра лицевую сторону каждой лепешки смазать маслом, обратную сторону слегка смочить подсоленой водой. Перед выпечкой угли в камере собрать к середине горкой, накрыть золой, а стенки побрызгать соленой водой, после посадки открыть жар, когда лепешки начнут подрумяниваться, для образования пара сбрызнуть их водой. На тесто: 1кг муки, 1 стакан молока, 150г растопленого сала или топленого (сливочного) масла или же маргарина, 30г дрожжей, 2ч/л соли
КАШКАР ПАТЫР лепешки на луковой эссенции Свежий сочный лук мелко нашинковать, залить 2 стаканами теплой воды, тщательно помять и процедить через марлю. В этой воде растворить дрожжи и соль, частями всыпая муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет разделить на куски по 400г, скатать в шар, затем оформить лепешки толщиной по краям в 1см, по середине в 0,5см, ширина ободка также 1см, часто наколоть чекичем и оставить под накрытой скатертью для расстойки на 10-15 минут. Выжимки лука смешать с кислым молоком и этой массой тонким слоем смазать лицевую сторону лепешек перед самой посадкой в тандыр. Выпекается в вертикальном тандыре. На тесто: 1 кг муки, 2 стакана луковой эссенции (300г лука), 30г дрожжей, 1ч/л соли, 1 стакан кислого молока для смазывания. Лепешки из кукурузной муки с тыквой (Зогара нон). Просеять кукурузную муку, смешать с 0,1 части пшеничной муки, натереть тыкву, соединить с мукой и замесить дрожжевое тесто. После того, как тесто подойдет, разделить вручную на куски по 200г, скатать в шары, используя для подсыпки пшеничную муку, накрыть скатертью и дать расстояться в течение 25-30 минут. По середине каждого тестяного шара сделать один глубокий накол пальцем или ручкой деревянной ложки, вращая пальцы вокруг сырья, придать ему полушарообразную форму, лепешки выпечь в горизонтальном тандыре или в духовке, предварительно смазав противни маслом. На 900г кукурузной муки 100г пшеничной муки, 200г тыквы, 2 стакана воды, 25г дрожжей, 2 ч/л соли, 1
