В переводе с итальянского «тирамису» означает «подними меня», а точнее, «тяни
меня вверх». Возможно, название появилось из-за высокой калорийности
(способствует росту веса), возможно, имеется в виду поднятие настроения. У
названия может быть и эротический подтекст: средневековые жители Апеннин
лакомились тирамису перед свиданиями. Видимо помогало, по крайней мере,
итальянский народ до сих пор еще не вымер.
Пик популярности тирамису в Киеве прошел, но он по-прежнему занимает почетное
место в меню многих ресторанов. А главное, к его приготовлению подключилась
многочисленная армия любителей. Главные ингредиенты – сыр маскарпоне и печенье
савоярди – по-прежнему дороговаты, продаются не везде, а перед праздниками их
раскупают. Большинство же использует вместо них творог со сливками и бисквитные
коржи, создавая массу причудливых вариаций, некоторые из которых можно смело
назвать тирамису по-украински.
Мы приготовим классическое тирамису, состоящее из пропитанного кофе печенья,
савоярди и сыра маскарпоне, взбитого с яйцами и сладким вином.
История
Есть разные версии происхождения тирамису. Считается, например, что его
впервые приготовили в тосканском городе Сиена, в конце XVII века, в честь
герцога Козимо Медичи. Первоначальное название было «герцогский суп», потом
рецепт попал во Флоренцию, а оттуда – в Венецию, где получил свое нынешнее
название.
По другой версии, пирожное изобрел в конце 1960-х некий Карминантонио
Яннаконе, поставщик десертов в ресторан Le Beccherie итальянского города
Тревизо. Кто же действительно изобрел, или первый догадался запатентовать в США,
– история умалчивает.
Ключевые продукты
Сыр Маскарпоне (Mascarpone). Это сливочный сыр, который
традиционно делают в Ломбардии без участия в процессе кисломолочных микробов.
Берут жирные сливки, добавляют винный уксус и нагревают. Когда молочный белок
сворачивается, сыворотку отцеживают. Получается кремообразная масса с жирностью
75%. Сыр популярен в бутербродах.
Если маскарпоне купить не удалось, используйте смесь из нежного сливочного
сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.
Печенье Савоярди. Савоярди (итал. savoiardi — «савойские»,
также «дамские пальчики») – бисквитное печенье вытянутой плоской формы, легко
впитывающее жидкость и становящееся очень мягким.
«В тирамису нужно во что бы то ни стало избегать приторности. В нем должно
быть немного благородной горечи от кофе, шоколада, алкоголя».
Ингредиенты на 6 персон:
200 г сыра «Маскарпоне»
250 г печения «Савойарди»
100 г нерафинированного «коричневого» сахара
3 яйца
1 чашечка холодного кофе «эспрессо»
30 мл сладкого вина Марсала
3 ванильных палочки
Для украшения:
горький какао-порошок по вкусу
ягоды малины или клубники
Еще понадобится форма с высотой стенок около 5 сантиметров.
Разделите белки и желтки, в желтки добавьте серединки ванильных палочек. И в
белки, и в желтки добавьте по 50 г сахара и взбивайте 3 минуты. При этом в
желтки сахар можно добавить сразу, а в белки добавляйте постепенно, постоянно
взбивая. Добавьте маскарпоне в миску с желтками, смешайте.
Печенье плотно выложите на дно формы, пропитав кофе.
В сбитые желтки и маскарпоне добавьте марсалу, тщательно перемешайте.
Теперь наступило время осторожно смешать белки с желтками и маскарпоне.
Перед подачей поставьте в холодильник на пять-шесть часов.
Варианты
Первое, над чем экспериментируют, – это количество слоев. Тирамису может быть
простым: бисквитный низ, кремовый верх. Любители же сложных конструкций
воздвигают много чередующихся слоев.
Второе свойство – консистенция. Если вы захотите сделать тирамису нежным (то
есть, с меньшей долей маскарпоне), оно не сможет самостоятельно держать форму и
его придется подавать в бокале.
Самое благодатное поле для творчества – наполнители. Взбивая яйца с
маскарпоне, можно добавить туда самые разные ингредиенты.
Наиболее популярные из них:
- мороженое
- шоколад
- вишни
- персик
- киви
- клубника
- черника
Что касается алкогольной добавки, то вместо классической марсалы можно
подмешивать все, что угодно, начиная от крепких бренди и заканчивая ароматными
безалкогольными сиропами в тирамису для детей. Самые популярные алкогольные
добавки:
- ром
- бренди
- кофейный ликер
- миндальный ликер
- ликер Калуа
Наконец, вместо печенья савоярди можно использовать тонкие бисквитные коржи
из магазина. Они хорошо впитывают кофе и их легче резать, подгоняя под форму.
Еще лучше – испечь коржи самостоятельно. В этом случае в них часто добавляют
миндаль.