Одни хозяйки утверждают, что «Наполеон» должен делаться из слоеного
теста и промазываться маслянозаварным кремом, другие пекут тончайшие слои на
разрыхлителях и готовят шоколадную начинку, а третьи и вовсе замешивают тесто на
пиве, а в крем добавляют сгущенку, «Маскарпоне» или «Бейлис». Так какой же он,
настоящий «Наполеон»?!
Русские кондитеры с гордостью говорят: «"Наполеон” — это наше изобретение!».
Придумали его в России в 1912 году в честь столетия победы над Бонапартом.
Правда, первоначально он представлял собой слоеное треугольное пирожное в виде
знаменитой императорской шляпы-треуголки. Впрочем, доказать эту красивую
патриотичную версию сейчас невозможно, поскольку на «Наполеон» (в отличие от
«Птичьего молока») у нашей страны нет патента. К тому же французы еще в ХVIII
веке делали очень похожий на него слоеный пирог с заварным кремом под названием
«мильфей» (в переводе — «тысяча лепестков») и с незапамятных времен готовили
пирожное «Наполеон» с миндальной пастой. В общем, историки кулинарии не могут
сказать, кто на самом деле придумал рецепт знаменитого торта. Да и так ли это
важно? Главное, что мир получил невероятно вкусное лакомство!
Слойка простая и сложная
Решив поразить домочадцев императорским тортом собственного изготовления,
первым делом займитесь тестом. Для «Наполеона» оно должно быть только слоеным!
Одни хозяйки добавляют в него молоко, пиво или какао, другие пекут тончайшие
пласты с использованием разрыхлителей. Главное, чтобы коржи получались
хрустящими, пористо-слоистыми и очень тонкими. Чем их будет больше, тем нежнее и
вкуснее выйдет ваш «Наполеон».
Тесто по-быстрому
Слоеное тесто считается самым трудоемким. Оно делается из муки, соли, воды,
сливочного масла (или маргарина) и при выпекании должно разойтись минимум на 140
слоев. Достигается это особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают»
слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают и
повторяют операцию 4—5 раз. Поскольку классическое слоеное тесто требует много
времени и недюжинной физической силы, в домашних условиях чаще применяют
упрощенную рецептуру. Как и в традиционной технологии, в ней присутствует
большое количество масла — именно оно помогает создать правильную слоистую
структуру коржей. Ведь жир во время выпекания увеличивается в объеме и
высвобождает растворенную в тесте жидкость. Потом она превращается в пар,
приподнимает слои и отделяет их друг от друга. Чтобы слойка получилась особенно
нежной и хрустящей, обязательно просейте муку (6 стаканов), насытив ее
кислородом. Потом добавьте 1 чайную ложку соли и натрите на крупной терке 600 г
холодного твердого сливочного масла (маргарин дешевле, но хуже). Все тщательно
перемешайте и еще раз протрите смесь до получения однородной жирной массы. Затем
отдельно взбейте 1,5 стакана холодной воды (или молока) с 4 желтками, влейте 1/2
чайной ложки разбавленной лимонной кислоты, хорошо перемешайте и начинай вливать
эту жидкость в масло с мукой. У вас должно получиться однородное пластичное
тесто, которое надо разделить на 8—9 одинаковых колобочков, каждый завернуть в
пищевую пленку и убрать на пару часов в холодильник. Потом раскатайте из них
тончайшие коржи толщиной 1—2 мм, вырежите их по форме в виде круга или
прямоугольника и с помощью скалки (чтобы не порвать) переложите на холодный
противень с пергаментом. Затем проткните тесто вилкой и выпекайте до золотистого
цвета примерно 5—7 минут при 200°С. Обрезки также поджарьте, чтобы потом
измельчить и использовать для обсыпки «Наполеона».
Торт на пиве
Некоторые хозяйки считают, что для замешивания теста лучше использовать не
воду или молоко, а пиво — на нем коржи получаются особенно пористыми, хрустящими
и нежными. Главное, чтобы хмельной напиток был холодным, светлым, желательно
«живым» (нефильтрованным). Сначала смешайте 4 стакана муки с 1 чайной ложкой
разрыхлителя и по известной схеме добавьте 250 г натертого сливочного масла.
Затем влейте 2/3 стакана пива и замешайте эластичное тесто. Если оно будет
получаться суховатым, добавьте еще пива. Потом разделите тесто на 8 частей,
заверните каждую в пленку и уберите на час в холодильник. Затем раскатывайте
тончайшие коржи и выпекайте их.
Как украсить «Наполеон»
Крошка из теста
Классический «Наполеон» принято со всех сторон обильно посыпать крошкой из
того же теста, из которого приготовлены коржи. Постарайтесь сделать их более
поджаристыми, чтобы они имели насыщенный золотистый оттенок.
Орехи
В «Наполеоне» гармонично смотрятся любые орехи — фундук, грецкие, арахис,
кешью, кедровые. Поджарьте ядрышки, измельчите их в блендере и посыпьте этой
массой не только верхний, но и все остальные слои. Цельными орешками украсьте
торт. Перед этим их желательно карамелизировать, поджарив вместе с маслом и
сахаром на сковородке.
Шоколад
Шоколад — еще один отличный спутник «Наполеона». Можно натереть плитку на
терке или сделать шоколадную глазурь. Для глазури смешайте 4 столовые ложки
какао, 4 столовые ложки сахарной пудры, 3 столовые ложки молока и кипятите 5
минут. Потом добавьте 50 г сливочного масла, немного остудите глазурь и, пока
она теплая, облейте «Наполеон». Главное, делайте это после того, как торт
постоит в холодильнике и как следует «окрепнет».
Ягоды
Французский аналог «Наполеона» — мильфей — содержит в своем составе ягоды.
Нарезанную клубнику или малину можно положить между слоями и украсить ими верх
торта. Некоторые хозяйки промазывают «Наполеон» классическим ванильно-масляным
кремом, а на верхушку выкладывают джем или чередуют заварную начинку с ягодной.
Впрочем, такой вариант торта далек от классики.
Сахарная пудра
Вырежите из бумаги трафарет с любым изображением или надписью, положите на
верхушку торта и посыпьте сахарной пудрой — белоснежный узор будет хорошо
заметен на поверхности «Наполеона».
Шоколадный «Наполеон»
Домашнее слоеное тесто можно приготовить на твороге, сметане или сливках,
сделать коржи светлыми или темными. Для создания оригинального шоколадного
«Наполеона» надо добавить в тесто какао (на 1 кг муки — 100 г порошка).
Например, в сметанное тесто. Для этого сначала сделайте жирную крошку из 125 г
масла и 3 стаканов просеянной муки. Потом в 1/2 стакана сметаны добавьте 1/2
чайной ложки гашеной соды, 2 яйца, 2—3 столовые ложки какао, соль и соедините
все это со смесью из муки и масла. Замешивайте шоколадное тесто до тех пор, пока
оно не начнет отлипать от рук (при необходимости добавляйте муку), сделайте
16—18 шариков, выдержите их час в холодильнике и раскатайте тонкие коржи.
Торт сухой и «мокрый»
Классическая начинка для «Наполеона» состоит из двух частей: заварного крема
и масла. Благодаря последнему лакомство получается хрустящим — на холоде оно
быстро затвердевает и не дает коржам намокнуть. Если же вы хотите приготовить
более легкий торт, откажитесь от масла и замените его сгущенкой, сливочным сыром
или сливками. В этом случае получится «мокрый» вариант «Наполеона».
Классика жанра
Какой бы вариант начинки вы ни выбрали, сначала приготовьте заварной крем, а
потом уже добавляйте в него другие ингредиенты. Делается он довольно просто: 4
желтка и 1 яйцо взбейте со стаканом сахара, 1 чайной ложкой ванильного сахара и
2 столовыми ложками муки или крахмала. Затем влейте в эту массу только что
вскипяченные 1/2 л молока, перемешайте и готовьте до загустения (если
используете натуральную стручковую ваниль, варите молоко вместе с ней). Как
только крем остынет, взбейте его добела с 300—400 г сливочного масла и намажьте
на коржи. Начинку старайтесь наносить тонким слоем, чтобы лакомство получилось
более нежным и однородным. Потом сразу же уберите «Наполеон» в холодильник на
несколько часов, чтобы торт окончательно сформировался.
С сыром, сливками и какао
Не бойтесь эспериментировать с начинками. Например, вместо масла добавьте в
заварную часть сгущенное молоко, жирные взбитые сливки, протертую творожную
массу, сливочный сыр типа «Маскарпоне» или «Филадельфия» (только помните о том,
что первый — нейтральный по вкусу, а второй — слегка солоноватый). Если
захочется сделать шоколадный крем, положите разведенный в небольшом количестве
кипятка растворимый кофе. Потом сочетайте его с белыми коржами и получайте
полосатый тортик или создавайте полностью шоколадное лакомство. Вы можете вообще
отказаться от заварного крема и смешать тщательно взбитое добела сливочное масло
со сгущенкой.
Подмоченная репутация
Если начинка получается жидкой или в ней отсутствует быстро затвердевающая
жирная основа (масло или сливочный сыр), ваш «Наполеон» может получиться
сыроватым. Впрочем, есть масса людей, которым нравятся хорошо пропитанные
«мокрые» тортики. Если вы относитесь к этой категории, приготовьте сметанный
крем. Для этого возьмите 400 г жирной деревенской сметаны и тщательно взбейте ее
с 200 г сахара. Для вкуса и аромата можно добавить в крем немного лимонного
сока.
